Оливье – традиционное блюдо на наших новогодних столах, которое готовят почти во всех семьях. Автором салата Оливье, созданном еще в XIX веке, стал французский шеф-повар Люсьен Оливье из кулинарной династии, проживающей в Провансе. Династия прославилась тем, что ее представители придумали соус «Провансаль». Один из братьев Оливье отправился в Москву покорять кулинарными шедеврами столичное общество, отдававшее предпочтение моченым яблокам, квашеной капусте с клюквой, соленым грибам и огурцам. Руководствуясь вкусами тогдашней публики, Оливье в компании с еще двумя французскими поварами, создали популярный салат. Сегодняшние рецепты Оливье лишь отдаленно напоминают оригинал.

Изначальный рецепт, разработанный французами, состоял из множества ингредиентов: телятины, филе рябчика, белых грибов, картофеля, яиц, корнишонов, сельдерея, вишни, оливок, маслин, огурцов, раковых шеек и даже маринованного крыжовника!

После появления салата во французском ресторане «Эрмитаж», которым владел автор Оливье, подобное блюдо появилось и в меню ресторана «Москва». Русский повар Иван Иванов видоизменил салат и дал ему название «Столичный». Несмотря на то, что Люсьен Оливье сохранял свой рецепт в тайне, чтобы поразить публику новым вкусом, он принялся за поиски новых составляющих блюда.

К сожалению, ни один из вариантов салата, придуманных французским шеф-поваром, не был им раскрыт. Москвичи, зная основные продукты, входившие в рецепт, готовили салат по-своему, поэтому его состав менялся. Нынешние версии салатов напоминают Оливье, который существовал в советские времена, когда из-за дефицита продуктов, его готовили из того, что было доступно – из картофеля, колбасы, яиц, моркови и консервированного горошка.

Так складывалась история этого культового для нашей страны блюда, самого популярного из всех салатов и обязательного атрибута новогоднего праздника. Интересно, что за рубежом «Оливье» называют «Русским салатом».

Самые лучшие рецепты салата Оливье

Сегодня существует немало рецептов Оливье. Кто-то готовит салат с грибами, кто-то добавляет яблоки, кто-то копчености. Предлагаю несколько наиболее популярных рецептов, которые пригодятся и для вашего новогоднего стола.

Рецепт Оливье по-советски

Ингредиенты: докторская колбаса – 300 г, майонез – 200 г, сметана – 100 г, отварной картофель – 7 клубней, вареные яйца – 6 штук, маринованные огурцы – 6 штук, отварная  морковь – 5 штук, консервированный зеленый горошек – 1 банка, соль.

Приготовление: все ингредиенты нарезаются мелкими кубиками, соединяются, к ним добавляется соль, майонез и сметана, все перемешивается.

Это один из самых популярных и любимых рецептов, знакомых нам с детства. Если вам захочется чего-то новенького, ознакомьтесь со следующими рецептами.

Рецепт Оливье с шампиньонами

Ингредиенты: свежие шампиньоны – 200 г, майонез – 150 г, огурцы, отварные яйца, картофель – по 4 штуки, 1 луковица, 1 отварная морковка, 1 банка консервированного зеленого горошка.  

Приготовление: нарезанные некрупно грибы и лук обжариваются до румяного цвета. Картофель, яйца, морковь и огурцы нарезаются кубиками. Соединяются все ингредиенты с майонезом и перемешиваются.

Рецепт Оливье с мясом и свежими огурцами

Ингредиенты: консервированный зеленый горошек – 400 г, отварной картофель – 350 г,  отварное мясо – 300 г, свежие огурцы – 150 г, зеленый лук – 100 г, вареные яйца – 4 шт, вареная морковь – 2 шт, майонез и соль по вкусу.

Приготовление: картофель, морковь, мясо, яйца и огурцы нарезаются мелкими кубиками. Измельчается  лук. Все соединяется с майонезом и солью, перемешивается. Вместо свежих огурцов можно брать соленые или маринованные.

Рецепт Оливье с говядиной и яблоками

Ингредиенты: отварная говядина – 300 г, майонез – 130 г, зеленый горошек – 100 г, вареные яйца – 5 штук, вареный картофель – 4 штуки, соленые огурцы и отварная морковь  по 3 штуки, одна луковица, одно яблоко, соль и черный перец по вкусу.

Приготовление:  говядина, яблоко, картофель, морковь, яйца и огурцы нарезаются кубиками, измельчается лук (его нужно ошпарить кипятком). Все ингредиенты соединяются и перемешиваются.

Рецепт Оливье с курицей, оливками, свежими и маринованными огурцами

Ингредиенты: зеленый горошек, оливки без косточек, майонез – по 100-граммовой баночке, вареный картофель – 4 клубня, вареные яйца – 3-4 штуки, отварная куриная грудка – 1 штука, вареная морковь и маринованный огурец – по 1 шт, зелень, перец, соль.

Приготовление: все ингредиенты нарезаются кубиками, оливки колечками, все соединяется, перемешивается.  

Рецепт Оливье с индейкой и каперсами

Ингредиенты: отварное филе бедра индейки – 400 г, майонез – 250-300 г, зеленый горошек консервированный – 150-200 г, консервированные каперсы – 80-100 г, зеленый лук – 5-6 перьев, вареные яйца и картофель – по 3-4 штуки, свежие огурцы – 1-2, вареная морковь — 1.

Приготовление: филе индейки отваривается в воде с добавлением соли, лаврового листа и перца горошком. Мясо и другие ингредиенты нарезаются кубиками, соединяются с каперсами и горошком, заправляются майонезом, перемешиваются.

Рецепт Оливье с семгой

Ингредиенты: консервированный зеленый горошек, майонез, филе слабосоленой семги или лосося – по 200 г, вареные яйца – 5 штук, вареный картофель – 3-4 клубня, зеленый лук – 2-3 пера, свежие огурцы – 2 шт, морковь отварная – 1-2 шт, петрушка – 1 пучок, щепотка перца и соли.

Приготовление:  филе семги, картофель, огурцы, морковь, яичные белки нарезаются кубиками, желтки натираются на мелкой терке, зелень измельчается. Желтки перемешиваются с майонезом. Все соединяется, заправляется майонезом с желтками, солью и перцем, перемешивается.

 

В состав азербайджанского плова входят две основные части и три дополнительных. Каждая часть плова готовится по отдельности.

Основные части: отварной рис и гара. Гара представляет собой мясную, рыбную, яичную, молочную, овощную или фруктовую основу.

Дополнительные части:

•    различные пряные травы, включая стебли зеленого лука и чеснока, кинзу, базилик, молодую свежую мяту, крессы и эстрагон;
•    казмаг – пресная лепешка, тонкая и подсушенная;
•    кисловатые на вкус шербеты – гранатовые, лимонные, виноградные, рейхановые, барбарисовые.

В зависимости от основы плова, ему дается название. Самыми разнообразными являются мясные пловы – с бараниной, домашней птицей, дичью, мясным фаршем. Реже в качестве основы блюда берут рыбу, яйца и овощи. Овощи и фрукты обычно добавляют в разные виды мясных пловов.

Технология приготовления мясных и рыбных пловов одинакова. На яичной, молочной и фруктовой основе приготовление отличается некоторыми деталями.

Обработка риса перед приготовлением

Перед приготовлением рис обрабатывают. Существуют разные способы обработки.

Способ № 1. Рис перебирают и неоднократно промывают. Затем на несколько минут замачивают в теплой воде и отваривают. Так поступают с обычным рисом, имеющимся в продаже в наших магазинах.

Способ № 2. Для риса зарубежных и некоторых азербайджанских сортов процесс подготовки другой. Сорт садри требует промывки в теплой воде, затем на 5-6 часов его кладут в подсоленную воду. Перед приготовлением рис промывают холодной водой.

Способ № 3. Ханский, пакистанский, а также рис других сортов, зерна которого мелкие и тонкие, обрабатывают иначе. В кусочек ткани кладут крупную соль – 2-3 столовых ложки, заворачивают ее, укладывают на дно посуды, насыпают сверху рис, затем наливают холодную воду и оставляют на 7-10 часов. Затем рис промывают и варят.

Способы приготовления риса для плова

Существует четыре способа приготовления риса.

 

 

 

Способ № 1.

В металлическом тындыре или глубокой кастрюле кипятят воду. На кастрюлю повязывают салфетку из бязи или не очень плотного полотна, чтобы она немного провисала. Высыпают на салфетку подготовленный рис, кладут на него сливочное масло, закрывают крышкой и ставят на большой огонь. В процессе варки риса, по мере уменьшения воды, в кастрюлю добавляют кипяток прямо через салфетку.

Способ № 2.

Вскипятить побольше воды в эмалированной кастрюле, немного подсолить ее. Положить рис и варить до полуготовности. Образующуюся сверху пенку, необходимо постоянно снимать. Рис должен оставаться слегка твердым внутри каждого зернышка. Его промывают в холодной воде, откидывая на дуршлаг. Внутреннюю поверхность казана покрывают казмагом, на него кладут 1-1,5 стакана риса, смешанного с половиной  масла. Рис разравнивается тонким слоем, на него засыпается оставшийся рис, на который кладут вторую половину масла. Плотно закрытую кастрюлю с рисом ставят на слабый огонь на 30 минут.

Способ № 3.

В кипяток, по объему превышающий объем риса в два раза, вливают половину топленого масла, кладут рис и варят на маленьком огне без крышки, чтобы с поверхности риса выпарилась жидкость. Затем выливают оставшееся масло, закрывают плотно крышкой и на слабом огне доводят рис до готовности.

Способ № 4.

Берут треть воды и две трети молока, смешивают и отваривают в этой смеси рис почти до готовности, откидывают его на дуршлаг, промывают кипятком, перекладывают на решето, покрытое бумагой, и минут 15 обсушивают. Глубокую посуду выстилают казмагом, высыпают еще теплый рис, сверху кладут масло и держат накрытым еще 5-7 минут.

Приготовление казмага

Для доведения риса до готовности стенки посуды выкладывают казмагом – тонким пресным тестом. Тесто для казмага готовят такое же, как на лапшу. Казмаг предохраняет рис от пригорания, в процессе приготовления становится хрустящим, пропитывается растопленным маслом.

Состав казмага отличается в зависимости от вида плова. Для мясного, рыбного и яичного берется 1,5 стакана муки, одно яйцо,  25 г масла, одна ст. ложка воды, половина ч. ложки соли. Для сладкого и молочного плова в тесто добавляется по чайной ложечке сахара и корицы.

Масло в плове

Для азербайджанских пловов, как правило, берется топленое сливочное масло – 100 г на полкилограмма сухого риса. В расчет не входит масло для смазывания  казана или кастрюли, а также, используемое для казмага. Учитывая это, масла на 0,5 кг риса должно расходоваться от 125 до 150 г.

 

 

Окрашивание риса после его приготовления

Половина или треть готового риса отделяется от общего количества для окрашивания в желтый цвет. В качестве красителя берется растопленное сливочное масло – 1 ст. ложка, смешивается с одной чайной ложкой кипятка и щепоткой сухой куркумы или настойкой  шафрана. Полученную смесь смешивают с рисом. Желтый рис насыпают поверх белого полосками или равномерно перемешивают.

Плов с бараниной

Для основы плова (гара) берут молодую баранину (грудинку) – 0,75-1 кг, два граната, полстакана изюма, алычи – 2-3 стакана, репчатого лука – 6-8 штук.

На данную порцию мяса берется 1,5-2 стакана риса, масла – около150 г и одна ст. ложка шафранового настоя.

Приготовление:

Рис готовят вышеописанным способом № 2.

Баранину нарезают кусочками, кладут в сковороду, добавив в нее две ст. ложки масла,  жарят, прибавив огонь. Мясо после обжаривания выкладывают в казанок, добавляют к нему крупными кубиками нарезанный лук, гранатовый сок, алычу без косточек, изюм, полстакана кипятка, накрывают, убавляют огонь и 30-45 минут тушат. К плову подается пряная зелень.

В состав основы плова можно внести изменения. Например, обжаривать баранину с добавлением только лука, чеснока и пряных трав, или в качестве добавки использовать каштаны и жареную тыкву.

Азербайджанский плов с цыпленком

Для основы берут 1 цыпленка, свежую алычу или сушеный кизил – 1 стакан, каштаны — полстакана или 1 крупную картофелину, 10-15 штук миндаля, полстакана сока граната, 3 головки лука, 1 головку чеснока с зелеными перьями, 1 ч. ложку корицы, половину чайной ложки перца – черного или красного, столько же соли.

Для приготовления плова потребуется 1,5 стакана риса, к нему 100 г масла и щепотка шафрана.

Приготовление:

Рис варят 1, 2 или 3 способом, добавляют смесь масла с шафраном. Отваривают каштаны, слегка обжаривают их на масле, к ним добавляют лук, алычу, рубленый миндаль и тоже слегка обжаривают, подсаливают и добавляют измельченный чеснок. Отдельно смешивают соль, перец и корицу – этой смесью натирают цыпленка внутри и туго начиняют его смесью из каштанов, алычи, миндаля и лука, зашивают и обжаривают на вертеле, периодически поливая его соком граната.

Приготовленного цыпленка делят на порционные куски, начинку выкладывают отдельно, поливают соком граната. Рис и пряные травы подаются отдельно.

Рецепт приготовления плова с курицей можно изменить. Например, обжарить курицу кусочками, добавив на сковородку тот же состав продуктов или упростив его. В качестве варианта в самом конце можно добавить к цыпленку взбитое яйцо с гранатовым или лимонным соком.

Яичный Шешрянч-плов (плов «Шести цветов»)

Для основы плова: яйца – 6-8 штук, репчатый лук – 500 г, зеленый лук – 250 г, сухой кизил – 150-200 г, растительное масло – 50 г, черный перец – 1 ч.ложка, свежая мята и свежий чабрец или эстрагон – по одной столовой ложке, или сухая мята и сухой чабрец или эстрагон – по две чайных ложки.

Риса для плова берут 0,5 кг, сливочного масла – 150 г и 1 ст. ложку настоя шафрана.

Приготовление:

Отваривают рис первым или вторым способом, пропитывают его маслом и ставят греться. У яиц отделяют белки от желтков, белки взбивают, а желтки оставляют целыми в оболочке. Берут казан или другую посуду с выгнутым дном, выливают в него все растительное масло, разогревают и добавляют одну или две столовых ложки сливочного масла.

В масло высыпают мелко порезанный лук, обжаривают его минут 10. Предварительно замоченный кизил протирают и также кладут в казан, 5-7 минут обжаривают вместе с луком. Затем огонь убавляют и пропитывают содержимое казана взбитым белком. Делают это постепенно – от краев казана к середине, несколько раз намазывая белок слоями на поверхность луково-кизиловой массы.

Берут деревянную ложку или толкушку, делают в луковой смеси лунки и выливают в них целые желтки. Все блюдо посыпают измельченными пряностями. Для запекания белков нужно подождать еще 3-4 минуты.

На блюдо, размеры которого соответствуют посуде, в которой готовилась основа плова,  ровным слоем выкладывают рис. На него аккуратно целиком, давая соскользнуть при помощи широких ложек, выкладывают основу. Шешрянч-плов едят, захватывая пресный рис вместе с кисло-пряной основой.

Молочный Сюдлу-плов

Для приготовления молочного плова потребуются такие составляющие: 1,5 стакана риса, масла сливочного – 125 г, сабзы – 200 г, немного шафрана, соли – 1 ч. л., молока – 0,75 л, воды – 1,5 л.

Приготовление

Рис отваривают способом № 4, но при этом не добавляют масла. Для плова готовят казмаг. Затем рис перемешивают с изюмом, высыпают на казмаг, казан плотно  закрывают, на полчаса ставят на слабый и равномерный огонь. Лучше всего поставить его на угли. После выпаривания воды в рис выливают растопленное масло с шафраном.

Фруктовый Ширин-плов

Основу плова составляет изюм – 200 г, курага – 200 г, персики – 2-3 шт, свежая алыча – 1 стакан, очищенный миндаль – 100 г, масло сливочное – 50 г.

Для рисовой основы берут 1.5 стакана сухой крупы, 100 г масла и одну столовую ложку шафранового настоя.

В состав сиропа входят: мёд – 50 г, сахар – 50 г, наршараб – 2 ст. ложки или полстакана гранатового сока или неспелого винограда, корица – 1 ч. ложка, гвоздика – 2 бутона.

Рис отваривается способом № 2, готовится казмаг. Орехи с фруктами обжариваются на сливочном масле, отдельно готовится сироп. В сироп выкладывают обжаренные фрукты и слегка уваривают их на маленьком огне.