Кулебяка – пирог продолговатой формы с начинкой, известный еще со времен старой Руси. Кулебяки пекли и в бедных крестьянских избах, и в царских палатах, не обходились без них и праздничные застолья. Пироги традиционно подавлись в чайных и трактирах. У большинства хозяек был свой рецепт, хранившийся в строжайшей тайне. Кулебяка, как и многие другие старинные блюда, не забыта и современными мастерами русской кухни.
Что же такого особенного в кулебяке?
Название «кулебяка» продолговатый пирог с начинкой получил в середине XVII века. Готовился он из дрожжевого теста. В качестве начинки использовались каши, капуста, рыба, грибы, мясо, визига (спинной хрящ осетра), вареные яйца и лук. Пирог мог быть однослойным с одной начинкой или многослойным с несколькими начинками. Иногда слои разделялись блинами.
Кулебяки славились не только разнообразными начинками, но и видами, их готовили:
- закрытыми,
- открытыми,
- полуоткрытыми,
- высокими,
- многослойными.
Была даже хлебальная кулебяка с жидкой начинкой, содержимое которой «хлебали» ложкой.
Откуда взялось название?
О происхождении названия кулебяки есть две наиболее приемлемые версии. Первая заключается в том, что название произошло от немецкого «Kohlgebäck», обозначающего «капуста, запеченная в тесте». Для русской кулебяки, начинка которой не ограничивается капустой, более подходящим будет версия Владимира Даля, озвученная в его словаре. По его версии слово происходит от глагола «кулебячить», обозначающего мять, гнуть, то есть делать что-нибудь своими руками.
Несколько интересных фактов о кулебяке
Мировую известность кулебяки получили благодаря французским кулинарам, которые в XIX веке работали в России. Сочетание традиций русской пекарской школы и воздушного французского теста с начинками из осетра, лосося, дичи, шампиньонов и риса сделали кулебяки необычайно популярными в европейских странах.
Как известно, русское застолье было обильным, блюда подавались одно за другим. Сочная и сытная кулебяка подавалась после первых блюд между отварной и запеченной рыбой, перед кашами и десертами.
Процесс приготовления кулебяки в трактирах и ресторанах начинался с молитвы. Чтобы пирог получился на славу, чистыми должны были быть не только руки, но и помыслы, и душа.
Как приготовить кулебяку
Тесто для кулебяки должно быть прочным и упругим, чтобы вся большая начинка не распадалась, не просачивалась сквозь оболочку теста. Сначала готовят какую-то основную начинку, жарят блинчики для прослойки, если задумана пасхальная или свадебная сложная кулебяка. Дрожжевое, опарное или безопарное тесто, сдобное или пресное, раскатывают так, чтобы оно было после выпечки нетолстым, не более одного сантиметра. Отличительная особенность кулебяк от остальных пирогов в том, что теста в них в два-три раза меньше, чем начинки.
Для получения настоящего кулебячного теста молоко в него не добавляют, кладут говяжье сало, подсолнечное масло и/или мясной бульон. Самыми распространенными начинками для кулебяк являются:
- вареное мясо с рублеными яйцами, рисом, луком;
- гречневая каша с отварным лососем и жареным луком;
- жареная свежая капуста с луком и грибами;
- речная или морская рыба, с рисом, луком и визигой.
На раскатанный прямоугольник теста выкладывают слоями или целиком готовую начинку, и защипывают со всех сторон. В закрытой кулебяке делают отверстие для выхода пара и лучшего пропекания пирога. Готовую длинную кулебяку кладут швом вниз на смазанный маслом противень, оставляют на некоторое время для расстойки. Перед выпечкой пирог смазывают яйцом, сметаной или сливочным маслом, делают проколы в нескольких местах вилкой и отправляют в духовку. Готовую кулебяку нарезают порционными кусками и подают с бульоном, наливая сливочное или топленое масло в оставленное отверстие.
