В состав азербайджанского плова входят две основные части и три дополнительных. Каждая часть плова готовится по отдельности.
Основные части: отварной рис и гара. Гара представляет собой мясную, рыбную, яичную, молочную, овощную или фруктовую основу.
Дополнительные части:
• различные пряные травы, включая стебли зеленого лука и чеснока, кинзу, базилик, молодую свежую мяту, крессы и эстрагон;
• казмаг – пресная лепешка, тонкая и подсушенная;
• кисловатые на вкус шербеты – гранатовые, лимонные, виноградные, рейхановые, барбарисовые.
В зависимости от основы плова, ему дается название. Самыми разнообразными являются мясные пловы – с бараниной, домашней птицей, дичью, мясным фаршем. Реже в качестве основы блюда берут рыбу, яйца и овощи. Овощи и фрукты обычно добавляют в разные виды мясных пловов.
Технология приготовления мясных и рыбных пловов одинакова. На яичной, молочной и фруктовой основе приготовление отличается некоторыми деталями.
Обработка риса перед приготовлением
Перед приготовлением рис обрабатывают. Существуют разные способы обработки.
Способ № 1. Рис перебирают и неоднократно промывают. Затем на несколько минут замачивают в теплой воде и отваривают. Так поступают с обычным рисом, имеющимся в продаже в наших магазинах.
Способ № 2. Для риса зарубежных и некоторых азербайджанских сортов процесс подготовки другой. Сорт садри требует промывки в теплой воде, затем на 5-6 часов его кладут в подсоленную воду. Перед приготовлением рис промывают холодной водой.
Способ № 3. Ханский, пакистанский, а также рис других сортов, зерна которого мелкие и тонкие, обрабатывают иначе. В кусочек ткани кладут крупную соль – 2-3 столовых ложки, заворачивают ее, укладывают на дно посуды, насыпают сверху рис, затем наливают холодную воду и оставляют на 7-10 часов. Затем рис промывают и варят.
Способы приготовления риса для плова
Существует четыре способа приготовления риса.
Способ № 1.
В металлическом тындыре или глубокой кастрюле кипятят воду. На кастрюлю повязывают салфетку из бязи или не очень плотного полотна, чтобы она немного провисала. Высыпают на салфетку подготовленный рис, кладут на него сливочное масло, закрывают крышкой и ставят на большой огонь. В процессе варки риса, по мере уменьшения воды, в кастрюлю добавляют кипяток прямо через салфетку.
Способ № 2.
Вскипятить побольше воды в эмалированной кастрюле, немного подсолить ее. Положить рис и варить до полуготовности. Образующуюся сверху пенку, необходимо постоянно снимать. Рис должен оставаться слегка твердым внутри каждого зернышка. Его промывают в холодной воде, откидывая на дуршлаг. Внутреннюю поверхность казана покрывают казмагом, на него кладут 1-1,5 стакана риса, смешанного с половиной масла. Рис разравнивается тонким слоем, на него засыпается оставшийся рис, на который кладут вторую половину масла. Плотно закрытую кастрюлю с рисом ставят на слабый огонь на 30 минут.
Способ № 3.
В кипяток, по объему превышающий объем риса в два раза, вливают половину топленого масла, кладут рис и варят на маленьком огне без крышки, чтобы с поверхности риса выпарилась жидкость. Затем выливают оставшееся масло, закрывают плотно крышкой и на слабом огне доводят рис до готовности.
Способ № 4.
Берут треть воды и две трети молока, смешивают и отваривают в этой смеси рис почти до готовности, откидывают его на дуршлаг, промывают кипятком, перекладывают на решето, покрытое бумагой, и минут 15 обсушивают. Глубокую посуду выстилают казмагом, высыпают еще теплый рис, сверху кладут масло и держат накрытым еще 5-7 минут.
Приготовление казмага
Для доведения риса до готовности стенки посуды выкладывают казмагом – тонким пресным тестом. Тесто для казмага готовят такое же, как на лапшу. Казмаг предохраняет рис от пригорания, в процессе приготовления становится хрустящим, пропитывается растопленным маслом.
Состав казмага отличается в зависимости от вида плова. Для мясного, рыбного и яичного берется 1,5 стакана муки, одно яйцо, 25 г масла, одна ст. ложка воды, половина ч. ложки соли. Для сладкого и молочного плова в тесто добавляется по чайной ложечке сахара и корицы.
Масло в плове
Для азербайджанских пловов, как правило, берется топленое сливочное 
масло – 100 г на полкилограмма сухого риса. В расчет не входит масло для смазывания казана или кастрюли, а также, используемое для казмага. Учитывая это, масла на 0,5 кг риса должно расходоваться от 125 до 150 г.
Окрашивание риса после его приготовления
Половина или треть готового риса отделяется от общего количества для окрашивания в желтый цвет. В качестве красителя берется растопленное сливочное масло – 1 ст. ложка, смешивается с одной чайной ложкой кипятка и щепоткой сухой куркумы или настойкой шафрана. Полученную смесь смешивают с рисом. Желтый рис насыпают поверх белого полосками или равномерно перемешивают.
Плов с бараниной
Для основы плова (гара) берут молодую баранину (грудинку) – 0,75-1 кг, два граната, полстакана изюма, алычи – 2-3 стакана, репчатого лука – 6-8 штук.
На данную порцию мяса берется 1,5-2 стакана риса, масла – около150 г и одна ст. ложка шафранового настоя.
Приготовление:
Рис готовят вышеописанным способом № 2.
Баранину нарезают кусочками, кладут в сковороду, добавив в нее две ст. ложки масла, жарят, прибавив огонь. Мясо после обжаривания выкладывают в казанок, добавляют к нему крупными кубиками нарезанный лук, гранатовый сок, алычу без косточек, изюм, полстакана кипятка, накрывают, убавляют огонь и 30-45 минут тушат. К плову подается пряная зелень.
В состав основы плова можно внести изменения. Например, обжаривать баранину с добавлением только лука, чеснока и пряных трав, или в качестве добавки использовать каштаны и жареную тыкву.
Азербайджанский плов с цыпленком
Для основы берут 1 цыпленка, свежую алычу или сушеный кизил – 1 стакан, каштаны — полстакана или 1 крупную картофелину, 10-15 штук миндаля, полстакана сока граната, 3 головки лука, 1 головку чеснока с зелеными перьями, 1 ч. ложку корицы, половину чайной ложки перца – черного или красного, столько же соли.
Для приготовления плова потребуется 1,5 стакана риса, к нему 100 г масла и щепотка шафрана.
Приготовление:
Рис варят 1, 2 или 3 способом, добавляют смесь масла с шафраном. Отваривают каштаны, слегка обжаривают их на масле, к ним добавляют лук, алычу, рубленый миндаль и тоже слегка обжаривают, подсаливают и добавляют измельченный чеснок. Отдельно смешивают соль, перец и корицу – этой смесью натирают цыпленка внутри и туго начиняют его смесью из каштанов, алычи, миндаля и лука, зашивают и обжаривают на вертеле, периодически поливая его соком граната.
Приготовленного цыпленка делят на порционные куски, начинку выкладывают отдельно, поливают соком граната. Рис и пряные травы подаются отдельно.
Рецепт приготовления плова с курицей можно изменить. Например, обжарить курицу кусочками, добавив на сковородку тот же состав продуктов или упростив его. В качестве варианта в самом конце можно добавить к цыпленку взбитое яйцо с гранатовым или лимонным соком.
Яичный Шешрянч-плов (плов «Шести цветов»)
Для основы плова: яйца – 6-8 штук, репчатый лук – 500 г, зеленый лук – 250 г, сухой кизил – 150-200 г, растительное масло – 50 г, черный перец – 1 ч.ложка, свежая мята и свежий чабрец или эстрагон – по одной столовой ложке, или сухая мята и сухой чабрец или эстрагон – по две чайных ложки.
Риса для плова берут 0,5 кг, сливочного масла – 150 г и 1 ст. ложку настоя шафрана.
Приготовление:
Отваривают рис первым или вторым способом, пропитывают его маслом и ставят греться. У яиц отделяют белки от желтков, белки взбивают, а желтки оставляют целыми в оболочке. Берут казан или другую посуду с выгнутым дном, выливают в него все растительное масло, разогревают и добавляют одну или две столовых ложки сливочного масла.
В масло высыпают мелко порезанный лук, обжаривают его минут 10. Предварительно замоченный кизил протирают и также кладут в казан, 5-7 минут обжаривают вместе с луком. Затем огонь убавляют и пропитывают содержимое казана взбитым белком. Делают это постепенно – от краев казана к середине, несколько раз намазывая белок слоями на поверхность луково-кизиловой массы.
Берут деревянную ложку или толкушку, делают в луковой смеси лунки и выливают в них целые желтки. Все блюдо посыпают измельченными пряностями. Для запекания белков нужно подождать еще 3-4 минуты.
На блюдо, размеры которого соответствуют посуде, в которой готовилась основа плова, ровным слоем выкладывают рис. На него аккуратно целиком, давая соскользнуть при помощи широких ложек, выкладывают основу. Шешрянч-плов едят, захватывая пресный рис вместе с кисло-пряной основой.
Молочный Сюдлу-плов
Для приготовления молочного плова потребуются такие составляющие: 1,5 стакана риса, масла сливочного – 125 г, сабзы – 200 г, немного шафрана, соли – 1 ч. л., молока – 0,75 л, воды – 1,5 л.
Приготовление
Рис отваривают способом № 4, но при этом не добавляют масла. Для плова готовят казмаг. Затем рис перемешивают с изюмом, высыпают на казмаг, казан плотно закрывают, на полчаса ставят на слабый и равномерный огонь. Лучше всего поставить его на угли. После выпаривания воды в рис выливают растопленное масло с шафраном.
Фруктовый Ширин-плов
Основу плова составляет изюм – 200 г, курага – 200 г, персики – 2-3 шт, свежая алыча – 1 стакан, очищенный миндаль – 100 г, масло сливочное – 50 г.
Для рисовой основы берут 1.5 стакана сухой крупы, 100 г масла и одну столовую ложку шафранового настоя.
В состав сиропа входят: мёд – 50 г, сахар – 50 г, наршараб – 2 ст. ложки или полстакана гранатового сока или неспелого винограда, корица – 1 ч. ложка, гвоздика – 2 бутона.
Рис отваривается способом № 2, готовится казмаг. Орехи с фруктами обжариваются на сливочном масле, отдельно готовится сироп. В сироп выкладывают обжаренные фрукты и слегка уваривают их на маленьком огне.
